Unser Hof liegt in einer klimatisch eher raueren Mittelgebirgslandschaft, weitab von großen Siedlungsgebieten. Klassischer Gemüsebau ist hier nicht beheimatet. Kraut und Erdäpfel waren dennoch seit jeher wichtiger Bestandteil der Selbstversorgerhöfe. Insbesondere Weißkraut befand sich als täglicher Speisenbegleiter – als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise – am Familienesstisch.
Unser Hof liegt in einer klimatisch eher raueren Mittelgebirgslandschaft, weitab von großen Siedlungsgebieten. Klassischer Gemüsebau ist hier nicht beheimatet. Kraut und Erdäpfel waren dennoch seit jeher wichtiger Bestandteil der Selbstversorgerhöfe. Insbesondere Weißkraut befand sich als täglicher Speisenbegleiter – als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise – am Familienesstisch.
Auf vielen Höfen der Region Fischbacher Alpen hatten die Bauern Weißkraut in Krautgruben milchsauer vergoren und nannten es „Ohlakraut“ oder auch „Gruamkraut“. Zum Unterschied zum Sauerkraut wurden hier die Köpfe im Ganzen ohne weitere Zusätze wie Salz oder Gewürze konserviert. Eine vielköpfige Bauernfamilie war auf diese Weise ganzjährig mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Durch den Strukturwandel in der Landwirtschaft, durch steigenden Wohlstand und damit einher gehenden Veränderungen im Nahrungsverhalten kam es unaufhörlich zum Verschwinden des in seiner Herstellung sehr arbeitsintensiven Grubenkrauts. Am längsten erhalten hat sich diese Konservierungsform rund um Fischbach, wo sie in der Erinnerung der Menschen heute noch gut präsent ist. Im Jahr 2008 haben wir beschlossen, diesen Geschmack aus der Geschichte in die Gegenwart herüber zu retten und stellen es seitdem auf unserem Hof wieder her.
In historischen Aufzeichnungen und in Erzählungen von Menschen, die es noch aus ihren Kinder- und Jugendtagen kennen, wird immer wieder der sensorische Wert des Grubenkrauts betont. Heute gängige Krautkonservierungs- und Verarbeitungsformen kämen nicht an den gefälligen Geschmack des Grubenkrauts heran. Selbst Peter Rosegger, wir befinden uns immerhin auch mitten in der Waldheimat, erwähnte es in seinen Veröffentlichungen mehrmals löblich. So beschreibt er etwa dichterisch im dritten Band der Waldheimaterzählungen das „Festmal am Ziselhofe“ und erwähnt als zweiten Gang des üppigen Mahles „…das reichlich mit Speck eingebrühte Grubenkraut, dessen Erinnerung noch heute imstande ist, mir in Zähnen und Gaumen begehrliche Gelüste zu wecken.“
Die Erhaltung des handwerklichen Herstellungsverfahrens, mit den damit verbundenen Arbeitsschritten und technischen Hilfsmitteln ist unser großes Anliegen bei gleichzeitigem Folgen lebensmittelrechtlicher Bestimmungen und Hygienevorschriften.
Grubenkraut ist ein saisonales Produkt und kann nur im Herbst in die Krautgrube eingelagert werden. Erst nach mehrmonatiger schonender Vergärung hat es die optimale Genussreife erlangt. Ab April jeden Jahres heißt es, Krautgrube öffnen und Start für den Verkauf des noch jungen, kaum säuerlichen Grubenkrauts!
